NEDEN ZEYTİN İSKELESİ ?

 

Zeytin ağacı, zeytin çeşidi ya da tipi ya da varyetesi, yetiştirildiği ilçe, il ya da coğrafi bölge zeytinyağının kalitesini belirlemez..! Asit oranı da tek başına bir kalite kriteri değildir.

Hasat zamanı, zeytin meyvesinin toplanma şekli ve süreci, modern sıkım sistemi, zeytinyağının muhafaza şartları ve zeytinyağının organoleptik (tat, koku, görünüş vs.) özellikleri zeytinyağı kalitesi üzerinde önemli rol oynar. Zeytinyağının başlıca düşmanı, ısı, ışık ve havadır.

Farklı coğrafi bölgelerde ki zeytin ağaçları, zeytin çeşidi, toprak yapısı ve iklim şartları zeytinyağının 'tat' karakteristiklerini belirler.

Farklı bir coğrafya farklı bir damak lezzeti ya da tat ortaya çıkarabilir. Bu yüzden damak zevki ve alışkanlıklar kişiden kişiye, bölgeden bölgeye değişir ve farklılık gösterebilir. Örnek olarak İspanyada üretilen bir zeytinyağı Türk damak tadına uygun olmayabilir ya da tam tersi. Güney Ege’de yaşayan birisi Kuzey Ege zeytinyağı tadını ya da lezzetini daha hafif bulabilir.

'Kaliteli Zeytinyağı' ile 'Zeytinyağı Lezzeti' farklı kavramlardır..!

Zeytinyağının kokusu, rengi veya romantik bir köy pazarından alınmış olması tüketicileri yanıltabilir. Sıvı yağlar kolayca karışabildiği için iyi niyetli olmayan kişi ya da kurumlarca istismar edilebilir, tağşiş ve hileye maruz kalabilir.

Zeytinyağının saflığı, tazeliği, uluslararası standartlara ve gıda kodeksine uygunluğu kısacası kalitesi ve lezzeti gelişmiş modern bir laboratuvarda tadım uzmanı, gıda ya da kimya mühendisleri tarafından duyusal (tat) ve çoklu kimyasal analizlerle anlaşılır..!

Naturel sızma zeytinyağı genizde çok hafif bir yanma, ağızda yine çok hafif bir acılık hissettirir. Bunun sebebi içinde doğal olarak bulunan ve insan sağlığı için faydalı polifenol bileşiklerden kaynaklanmaktadır. Polifenol bileşikler; zeytin çeşidi ya da varyetesi, hasat zamanı, zeytin sıkımı ve zeytinyağının muhafaza şartları, toprak durumu ve iklim şartlarına göre değişkenlik gösterirler. Zeytin erken hasat edilirse polifenol bileşikler yüksek olabilir fakat zamanında hasat edilirse örneğin güneşten daha fazla faydalanır böylece içinde ki 'e-vitamini' artar. Sonuç olarak amaç; tabiatın lütfu olan zeytinyağının içeriğinde ki sadece polifenol bileşikler değil diğer bütün faydalı antioksidan ve vitaminlerden ya da içeriklerden en iyi ve verimli şekilde yararlanabilmektir. 

"Erken Hasat" edilen zeytinyağlar daha yüksek polifenol bileşikleri içerebilir ve yoğun bir acı tat hissi verdiği için yemeklerin lezzetini olumsuz etkileyebilir. 

Naturel sızma zeytinyağında bulunan toplam polifenol bileşikler değerleri '80 mg/kg -  2000 mg/kg' aralığında değişkenlik gösterebilir. Polifenol bileşikler analizi oldukça zahmetli, zaman alan, iş gücü yoğun ve oldukça maliyetli bir yöntemdir. Her ne kadar yeni cihazlar ve metotlar geliştirilmekte olsa bile ölçümleme kriterleri, ölçümleme güvenilirliği, denetim kriterleri sektör içinde oldukça tartışmalıdır ve yanıltıcı olabilmektedir. Polifenol bileşiklerden sadece 'oleocanthal' ve 'oleacein' analizi yapılmaktadır dolayısıyla kalan diğer binlerce farklı polifenoller hakkında bilgi sahibi değiliz.

Uluslararası zeytinyağı sektöründe toplam polifenol bileşiklerin ortalama değerleri '200 mg/kg - 400 mg/kg' aralığında olduğu varsayılmaktadır. Yüksek polifenol bileşikleri içeren zeytinyağı her ne kadar  sağlık için çok faydalı olduğu iddia edilse bile tadı oldukça acı ve üretimi de çok yüksek maliyetlidir. Bu yüzden de hem istismara hem de tartışmaya açık bir konudur.

Uluslararası ve Türk Gıda Kodeksinde 'Yüksek Polifenol' bileşikli zeytinyağı yasal olarak sınıflandırılmamıştır. Gıda kodeksinde polifenol bileşikleri hakkında bir kriter, standart ya da sınıflandırma olmadığı için denetlenmesi ya da değerlendirilmesi zaten mümkün değildir. Bir başka deyişle "Erken Hasat" diye bir zeytinyağı yasal olarak gıda kodeksinde yoktur. Tüketiciler bu konuda yanılabilir ya da maalesef yanıltılabilmektedirler.

Zeytin İskelesi "Erken Hasat Zeytinyağı" kavramını yukarıda belirtilen gerekçelerden dolayı kullanmamaktadır.

Zeytin İskelesi, Uluslararası Zeytin Konseyi (COI)’nin duyusal (tat) ve kimyasal analiz ve standartlarını esas alır. Ürün kalite ve lezzeti COI standartlarına göre belirlenir. Bu uygulama ve felsefeyle ürünlerimiz güvence altındadır.

Zeytin İskelesi, kendine has tat eşiği, aroması, içerdiği doğal ve sağlıklı bileşenleri, e-vitamini ve makul seviyede ki polifenol bileşikleri sayesinde ülkemizin en kaliteli, en lezzetli ve en ideal naturel ve organik zeytinyağlarını üreten yerleşik ve yerli markasıdır.